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三凤桥酱排骨,又叫无锡肉骨头,无锡酱排骨,或无锡排骨。色泽酱红、香味浓郁、骨酥肉烂,风味独特。
“三凤桥”为无锡名气好的老字号,产品多次获省、市牌子老产品。为商务部首批中华老字号企业。
“无锡肉骨头”又称“酱排骨”,是无锡历史悠久的名气好地方风味菜肴。它肉质酥烂,味香浓郁,肥而不腻,甜咸适口,色泽紫红,香气扑鼻。此菜始于宋朝,由无锡城里一家熟肉店创制而成。到了清朝,无锡南门的“莫兴盛”经营的酱肉排骨亦很出名。后来无锡三风桥附近的余慎肉食店,高薪聘请烧肉师傅,吸取别店的经验,在选料、调味、操作等方面加以改进,专门选无锡出产的细皮白肉猪的大排和方肉为原料,用纯黄豆制的酱油、上品老酒、糖等烹制,将方肉与排骨同煮,使汤汁更加浓醇和鲜美。这样烹制出来的排骨,不仅外浓味鲜,肉松骨酥,而且香味浓郁,异常入味。在清末时,三风桥肉骨头便和无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外。浓油赤酱,酥烂脱骨,汁浓味鲜,咸中带甜,香气浓郁。
无锡“肉骨头”的历史有100多年。无锡肉骨头其实根本不是“骨头”,而是挑选近肋骨处的精肉连同肋骨一起烧成。作料有茴香、酱油、陈酒,烧煮时必须用面粉将锅沿封住,用文火烧,烧至喷香酥烂,出锅前用冰糖收膏。其肉汁甜香成糊状,俗称“老汁”。出售肉骨头时,将老汁浇在熟肉上,使汁与肉拌和。无锡肉骨头色、香、味俱佳,看来酱红色,闻时浓香扑鼻,吃进口油而不腻、烂而不糊、甜咸适中。
无锡肉骨头分为南北两派,南派以三凤桥肉庄为代表,北派以陆稿荐肉庄为代表。南派用笼圈垫锅,紧汤烧煮;北派使用木接口宽汤烧煮,用菱粉收汤。
据了解,在台北市也有无锡的肉骨头出售,但由于用料、水质不同,以及方法未得真传,口味远不如三凤桥酱排骨。从当年至今,三凤桥酱排骨的传人已是五代了。
目前烧煮排骨较名气好的店家有三凤桥、陆稿荐,三凤桥慎馀肉庄等。
【配料】
猪胸排,肋排,酱油,黄酒,白砂糖,食用盐,红曲米,香辛料
【食用方法】
1.拆开内袋直接食用。(友情提醒:夏天可以直接食用,冬天不宜)
2.连袋一起放入开水中煮沸3分钟
3.开袋装盆用微波炉加热1-2分钟
【注意事项】
1. 本宝贝外包装盒上写有以下字样:“发现内包装袋破损或膨胀,禁止食用
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